A kovász nem misztikum: a lisztben és a levegőben élő élesztők és baktériumok együttélése. A dolgunk annyi, hogy naponta friss lisztet adjunk nekik, és ne hagyjuk, hogy a nem kívánt mikrobák elszaporodjanak.
Első nap
Keverj össze 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 50 g 30 °C-os vizet. Fedd le szellőzően, és hagyd 24 órát 24–26 °C-on. A rozs indul be a leggyorsabban, mert több élő mikrobát hordoz a héjában.
Második–harmadik nap
Ilyenkor jelenik meg az első, gyakran kellemetlen szag — ez normális. Dobj el a keverék feléből, és adj hozzá 25 g lisztet és 25 g vizet. Ne csüggj a buborékokon: a harmadik nap környékén sokszor látszólag megáll minden.
Negyedik–ötödik nap
A szag édeskés, joghurtos lesz, a kovász pedig 4–6 óra alatt duplázik. Ekkor váltsd fokozatosan búzalisztre, ha búzás kenyeret sütsz. Ha a kovász egy cseppje elmerül a vízben, még nem elég erős; ha lebeg, indulhat a kenyér.
Tartás hosszú távon
Ha hetente sütsz, elég a hűtőben tartani és sütés előtt két etetéssel felfrissíteni. Ha hosszabb szünetet tartasz, szárítsd ki vékony lapokra kenve — évekig eláll, és vízzel újraéleszthető.