A pékszázalék mindig a liszt tömegéhez viszonyít. Ha 1000 g liszthez 700 g vizet adsz, az 70% hidratáció — függetlenül attól, mennyi tésztát készítesz.
Mit ad a több víz
Nagyobb, egyenetlenebb lyukak, puhább bélzet, hosszabb frissesség. Ugyanakkor a tészta nehezebben formázható, és a kenyér könnyebben lapul el.
Hol kezdd
Első kenyérhez 65% a barátságos szám. Ha ez stabilan sikerül, lépj 70-re, aztán 75-re. A liszt is számít: a teljes kiőrlésű 5–8%-kal több vizet szív fel.
Só és élesztő
A só 1,8–2,2%, az élesztő 0,5–1,5% a liszthez mérve. Kovásznál 20% kovász a liszthez képest jó kiindulás 24 °C-os konyhában.