A dagasztás célja a glutén hálójának felépítése. Ez a háló tartja meg a keletkező gázt — ha nincs kész, a kenyér lapos lesz; ha túldagasztod, a tészta elszakad és ragacsos marad.
A gluténablak
Vegyél ki egy golyó nagyságú tésztát, és lassan nyújtsd szét az ujjaid között. Ha átlátszó hártyát kapsz szakadás nélkül, kész vagy. Ha azonnal szakad, dagassz még 2–3 percet, és teszteld újra.
Kézzel vagy géppel
Kézzel 10–15 perc, géppel közepes fokozaton 8–10 perc az átlag. A gép melegíti a tésztát: ha a hőmérséklete 26 °C fölé megy, a kelesztés kiszámíthatatlan lesz. Használj hidegebb vizet nyáron.
Hajtogatás mint alternatíva
A magas hidratációs, kovászos tésztáknál a dagasztást hajtogatás váltja: 45 percenként négyszer átforgatod a tésztát a tálban. Kevesebb munka, ugyanaz az eredmény.